肉是一種營養價值很高的食品，含油豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等多種營養成分。這些營養成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內的蛋白質，含有構成人體組織所必需的一切氨基酸。

肉食品必須執行國家的衛生標準，并且嚴格按照規定的工藝流程進行。

肉的冷卻：

牲畜在剛屠宰完時，體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內，體內的新城代謝作用大部分繼續進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適合微生物生長和繁殖，這對肉的保鮮極為不利。

將肉類放入冷庫對其冷卻的目的在于迅速排除體內的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發，便于短期貯存，調節市場供應，同時讓銷售的肉味更鮮美。

目前我國的冷庫，肉的冷卻都是在空氣介質中進行的，即采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷庫內部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行冷卻的。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置，以減輕體力勞動，提高產品質量。